Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres

Son alimentos de origen vegetal muy ricos en polisacáridos,cuya función principal es energética. Deben proporcionar del 55% al 60% de la energía total de una dieta.

Cereales

Son los frutos maduros y desecados de las gramíneas que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Lo más utilizados en nuestra alimentación son el trigo y el arroz, aunque también se utilizan cebada, centeno, avena y maíz.

Trigo

Sus clases

Es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

1. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
2. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
3. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

Estructura del grano de trigo y su composición nutritiva

Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante.

El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.

1. Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: están formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vit.B₁, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio,hierro).
2. Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico.
3. Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera, de ella obtenemos la harina.Está compuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten.
4. Germen o embrión: es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas E y B₁ y elementos minerales.

Obtención y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan,pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos,mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación,finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas,que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis). Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

Composición de la harina de trigo

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

1. Glúcidos: Almidón
   Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
   • Amilosa: polímero de cadena lineal.
   • Amilopectina polímero de cadena ramificada.
   
   Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
2. Prótidos: Gluten
   La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
   El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
   • Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
   • Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
   
   La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
   La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
   La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
3. Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
4. Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
5. Minerales: Cenizas
   Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

La composición de una harina integral:

Almidón ........................... 65%
Celulosa (fibra) .................. 10%
Prótidos .......................... 11%
Lípidos ........................... 2%
Minerales ......................... 2%
Agua .............................. 12%

Vemos que lo más significativo, es que baja un 10% el porcentaje de almidón y es sustituido por celulosa (fibra vegetal) de las envueltas, también es más rica en proteínas, grasas, elementos minerales y vitaminas.

Harina de malta:

Se obtiene haciendo germinar un cereal (generalmente cebada), cuyo objetivo es el enriquecimiento en enzimas que van a convertir el almidón en maltosa.
Se remoja la cebada con agua durante tres días a 12 C y un 50% de humedad, a partir de aquí comienza la germinación que dura unos diez días. Por último el grano sufre una desecación (tostado) y pasa a molturación para obtener la harina. La malta tiene unas cualidades organolépticas que la hacen ser apreciadas por industrias cerveceras.

Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.

1. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
2. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
3. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Pan

Es un alimento básico y su consumo está ampliamente extendido. Es el producto resultante de la fermentación de la harina (generalmente trigo) que mezclada con levadura (Saccaromyces cerevisiae) sal y agua, el trabajo de la masa (amasado) y posterior cocción, nos va a dar el pan.

Amasado

En el amasado, el gluten, como decíamos insoluble en agua, se hidrata y se hincha, formando una red tridimensional muy compleja, con propiedades elásticas y extensibles que facilitan la retención del CO₂ y otras sustancias volátiles desprendidas durante la fermentación, adquiriendo el pan ese aspecto alveolado.

Troceado, boleado y moldeado

La masa se corta del tamaño preciso, se transforman en bolas de masa y se moldea según el tipo de piezas.

Fermentación

Las levaduras, como seres vivos que son, necesitan materia orgánica para alimentarse, actúan sobre azúcares simples convirtiendolos en etanol y CO₂, es lo que se llama fermentación alcohólica, tiene dos grandes aplicaciones en el campo de la alimentación. En unos casos se aprovecha el CO₂, como es en la industria panadera y en otros lo que resulta aprovechable es el alcohol, como ocurre en la industria vínica.

Cocción

Durante la cocción esta red de gluten se coagula y el almidón se hincha aumentando su volumen y formando lo que conocemos como "miga". La composición de la "miga" y de la "corteza" es idéntica a excepción de su contenido en agua, por supuesto menor en la corteza.

La composición del pan, por estar fabricado con harinas de baja extracción, será idéntica a la de la almendra harinosa.

Glúcidos ...................... 55%
Prótidos ...................... 6%
Lípidos ....................... 0'5%
Agua .......................... 35%

La principal función del pan es energética (250 Kcal./100g), aunque tampoco hay que olvidar su contenido en proteínas vegetales. Esta proteína vegetal es pobre en un aminoácido esencial llamado Lisina. Es recomendable en nuestro país, volver a consumir más cantidad de pan en vez de productos de bollería industrial.
El pan integral desde un punto de vista nutritivo es más completo que el pan blanco, aunque de momento en nuestro país no ha sido aceptado por el público.

Pastas alimenticias

A partir de la sémola de trigo duro se fabrican las pastas alimenticias. El trigo duro tiene mayor contenido en proteínas. A partir del mismo y por un proceso de molturación más grosero que el de la harina, obtenemos un producto semitransparente, duro y frágil, que conserva su forma después de cocido. Es lo que conocemos como "pasta seca".

• Las pastas frescas no han sido sometidas a desecación, por lo tanto su contenido en agua es alto y su periodo de conservación es muy corto, no más de una semana conservada en frigorífico.
• Pasta enriquecida; se la incorpora huevos, espinacas o tomates, adquieren el color y el aroma del alimento añadido.
• Pasta integral; elaborada con sémola de trigo duro completo, es más rica en fibra, vitaminas y minerales. Algunas variedades son: macarrones, espaguetis, cintas, lazos, tortellinis, raviolis, fideos, etc.

Cereales para el desayuno

Podríamos decir que son "productos de diseño". Son granos de cereales (arroz, maíz, avena, trigo) sometidos a tratamientos muy sofisticados como el calor, humedad, insuflado de aire, para que adquieran la apariencia externa que conocemos y sean solubles.
Son enriquecidos con azúcares simples (sacarosa, jarabe de glucosa, miel o caramelo) vitaminas y elementos minerales (calcio, fosforo e hierro) que perdieron en el proceso de fabricación. Son más calóricos que el pan 400 Kcal./ 100g.

Arroz

El arroz es después del trigo el cereal más consumido en nuestro país. Es el alimento básico de las poblaciones orientales.
Su composición es idéntica a otros cereales. No posee gluten, por lo tanto su harina no es panificable. Su proteína se llama oricenina.
El arroz que normalmente consumimos es un arroz descascarillado, libre de las envueltas y del germen, que llamamos arroz blanco o perlado. Si consumimos arroz integral, tendremos un arroz más nutritivo, rico en fibra, vitamina B₁ y los nutrientes propios del germen.
Los principales tipos de arroz:

• Arroz pulido o blanco: como hemos dicho anteriormente es un arroz descascarillado y sometidos a procesos de pulimentación para blanquearlo.
  
  1. Glutinoso: es muy rico en almidón, los granos quedan pegados tras la cocción. Se utiliza en la cocina china para hacer sushi, en forma de rulo y relleno.
  2. Grano largo: variedad india, queda entero y suelto.
  3. Grano medio: empleado en paellas.
  4. Grano redondo: empleado en arroces cremosos, contiene gran cantidad de almidón.
• Arroz vaporizado: llamado también "sancochado". Es semejante al arroz blanco, pero ha sido sometido a una precocción que permite que se retengan una parte importante de minerales y vitaminas. Tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
• Arroz integral: de color oscuro, no se somete a refinado y conserva todas las vitaminas, minerales y fibra.
• Arroz salvaje: no es un arroz, sino una planta llamada "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color muy oscuro.

Legumbres

Las legumbres más consumidas en nuestro país son los garbanzos, alubias y lentejas. La soja es una leguminosa de gran riqueza nutritiva, poco consumida en nuestro país.

Proteínas .......................... 20%
Hidratos de carbono ................ 60%
Lípidos ............................ 5%
Fibra .............................. 10%
Vitaminas .......................... B₁, B₂, ácido fólico.
Sales minerales .................... Hierro, calcio.

• Proteínas: tienen un contenido similar a las carnes, la proteína es pobre en metionina, pero se puede complementar con cereales.
• Hidratos de carbono: es el almidón, hidrato de carbono complejo de gran poder energético.
• Lípidos: su contenido en grasas es muy bajo (1-5%), además la grasa, es rica en ácidos grasos poliinsaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas saturadas de las carnes.
• Fibra: suponen un gran aporte en fibra alimentaria, por este contenido en fibra provoca gases que algunas personas no pueden tolerar.
• Vitaminas: tienen contenidos semejantes a las carnes en vitaminas B₁ y B₂, además son ricas en fólico.
• Sales minerales: son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro, aunque ya sabemos que este hierro se absorbe peor que el contenido en alimentos animales.

Tubérculos

Son engrosamientos característicos de las raíces de ciertas plantas.

Patata

Se cultiva en países fríos y templados. El valor calórico de la patata no es elevado 80 Kcal./100g cuando están cocidas y hasta las 253 Kcal. cuando están fritas.

Glúcidos ........................ 20%
Prótidos ........................ 2%
Fibra ........................... 2%
Vitamina C ...................... 20 mg
Agua ............................ 80%

La patata es una hortaliza que debido a su composición es difícil de encuadrar, se encuentra entre el grupo de las verduras y el de los cereales. Pero debido a su alto consumo lo hemos incluido en este grupo.
El almidón de la patata se denomina fécula. El contenido en vitamina C se pierde durante la cocción.
El valor calórico de las patatas fritas puede triplicarse, como consecuencia de la impregnación de grasa durante la fritura.

Batata

Posee más riqueza en glúcidos (30%) y sabor dulce.

Chufas

Se utilizan para fabricar horchata, hay que destacar su contenido lipídico (20%).

Tapioca

Es la fécula extraída de la raíz de mandioca. La mandioca es un tubérculo cultivado en zonas tropicales húmedas. Es muy pobre en proteínas 1% y es una de las causas de la malnutrición de países donde la cultivan.

Grupo de la leche

Definición

Producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche de la vaca después del parto), del ordeño higiénico,regular y completo de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.
La leche se puede considerar el alimento más completo que existe. La composición química de la leche de diferentes especies de animales es semejante, pero no igual. Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glúcidos, lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales minerales. Todo ello en perfecto equilibrio estable, que se va a romper si tiene lugar un crecimiento bacteriano.
Haciendo una comparación entre leche de vaca, cabra y oveja y considerando a la de vaca como patrón, diremos que el contenido en azúcar (lactosa) es semejante en las tres especies, sin embargo la leche de oveja posee el doble de grasas y de proteínas y la de cabra también es sólo un poco más rica en estos dos nutrientes que la de vaca.
La producción de leche en el mundo es acaparada por la leche de vaca, seguida a infinita distancia por la de búfala (producida exclusivamente en el continente asiático) y la de oveja y cabra.

Vaca: 90'8% Búfala: 5'9% Oveja: 1'7% Cabra: 1'6%

Composición nutritiva

La leche más utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca, por lo que en adelante denominaremos leche a la que tiene este origen, precisando en los demás casos su procedencia.

agua...............87%
azúcar.............5%
proteínas..........3'5%
grasas.............3'5%
sales minerales....1%
vitaminas..........A,B,D,E

Hidratos de carbono:

El único carbohidrato que contiene la leche es la lactosa, sea cual sea su origen. Es un disacárido (glucosa + galactosa) mucho menos dulce que la sacarosa, y para cuya digestión hace falta la enzima llamada lactasa,presente en el intestino delgado.

Proteínas:

La leche contiene proteínas de alto valor biológico, es decir con un alto porcentaje de aminoácidos esenciales.

Son fundamentalmente, caseína(80%), lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbumina, inmunoglogulinas (20%).

Grasas:

Se encuentran en perfecta emulsión como pequeñas gotas lipídicas. Si por su menor densidad suben a la superficie,nos encontramos con la nata, hoy día la leche sufre un proceso llamado -homogeneización- por el cual se reduce el tamaño de las gotas lipídicas y se estabiliza la emulsión para que no forme la capa de nata. La grasa de la leche, se encuentra en forma de triglicéridos, cuyos ácidos grasos son mayoritariamente saturados, (palmítico,esteárico),también posee otros más aromáticos (butírico, caproico) que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg./100ml..

Vitaminas:

Se encuentran las vitaminas más importantes,pero debe destacarse el notable contenido en Riboflavina vitamina B₂ vitamina termoresistente (resiste a la ebullición) pero es fotosensible (se destruye por la luz) y que no abunda en ningún alimento.El contenido en vitamina C es muy bajo.Acompañando a las grasas,encontramos cantidades adecuadas de vitaminas A y D.

Sales minerales:

Hay que destacar el gran contenido en calcio, contiene 120mg./100ml de leche. El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos, por lo que se considera a la leche el "principal formador y mantenedor del tejido óseo". El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro. Es rica en sodio y pobre en potasio.

El agua constituye el 85% del producto. El agua mantiene a los lípidos en emulsión, a las proteínas en dispersión y a los restantes nutrientes en solución.
El valor calórico de 1 litro de leche es aproximadamente 680 Kcal.

Digestión de la leche

Las proteínas de la leche inician su digestión, en el estómago, por la acción de la pepsina y el ácido clorhídrico, se produce una precipitación característica en partículas diminutas, para que luego actúen la tripsina y quimotripsina que producirán la hidrólisis de las proteínas.
Las grasas deben ser emulsionadas por la bilis, procedente del hígado, antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática.
La lactosa o azúcar de la leche se desdoblará en glucosa y galactosa por la acción de la enzima específica lactasa, a nivel de intestino delgado. En caso de existir un déficit de lactasa, la lactosa pasa sin desdoblarse, al colon, donde las bacterias fermentaran éste azúcar, produciendo ácido láctico, anhídrido carbónico, disminuye la absorción de agua, provocando diarreas y flatulencia, síntomas característicos de la intolerancia a la leche.
En condiciones normales la digestibilidad de la leche es buena.

Raciones recomendadas

El consumo de leche es importante en todas las edades. Como mínimo, medio litro de leche al día,sería una cantidad adecuada. Hay que llegar a los 3/4 de litro para los niños y ancianos y 1 litro para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna.
Con estas raciones y algunos productos lácteos podemos cubrir las necesidades de calcio (1200mg) de forma eficaz. Es la principal fuente de calcio, ya que como hemos dicho, el calcio lácteo se absorbe mejor que el presente en otros alimentos.
El calcio, las proteínas de alto valor biológico, la lactosa, la materia grasa con sus vitaminas liposolubles y el alto contenido en vitaminas B₂, hacen de la leche un alimento primordial para todos.

Elaboración

La leche para su consumo pasa por una serie de procesos, que básicamente son:

• Filtración: Para eliminar todas las impurezas de gran tamaño.
• Desaireación: Eliminación de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo.
• Normalización: Ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche:
  • Entera.
  • Semidesnatada.
  • Desnatada.
• Homogeneización: Reducción en el tamaño del glóbulo de grasa, para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión.

Conservación

Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en ácido láctico, tomando sabor ácido, poco después se coagula separándose en dos partes, una sólido, el coagulo y otra líquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes métodos de conservación, basados en la aplicación de calor.

• Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patógenas que nos provocarían una infección.
• Leche certificada cruda: Procede de ganaderías diplomadas, es decir, de sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.
• Leche hervida: La ebullición a una temperatura aproximada de 100 C, va a cambiar su sabor, pero consigue unas garantías higiénicas. Se debe distinguir la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80 C y se forma una película sobre la superficie que está producida por la coagulación de la lactoalbúmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo unos minutos. Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar rápidamente y guardar en el frigorífico.
• Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la acción del calor, a una temperatura de 70 - 75 C durante 15 sg. y después a un enfriado rápido y al envasado. Se produce a la pasteurización calentando la leche uniformemente en flujo continuo. Se refrigera a no más de 4 C y se envasa en recipientes limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporos. Tiene una conservación de tres - cuatro días, conservada en frigorífico a 0 - 3 C. Es la que llamamos "leche del día". Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche natural. En todos los envases de leche pasteurizada debe figurar la fecha de caducidad, pasada la cual debe ser rechazada. Generalmente la leche pasteurizada es también homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa, consiguiendo una emulsión más perfecta, para que no suban los glóbulos de grasa a la superficie.
• Leche esterilizada: El tratamiento térmico supera la temperatura de ebullición. Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche,se conserva seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelización de la lactosa). Sus cualidades higiénicas son muy buenas. Se debe comprobar la fecha del envasado.
• Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature). Sometida a un tratamiento por calor, llamado "alto-corto". Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante 1-2 seg. A continuación enfriada y envasada en condiciones asépticas. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Con todo esto queremos concluir que lo que más altera las cualidades nutritivas y organolépticas, no es la temperatura alcanzada, sino el tiempo de exposición a esa temperatura.

Pasteurización: menor conservación ---------- gran valor nutritivo.
Esterilización: mayor conservación --------- menor valor nutritivo.
U.H.T.: mayor conservación ---------- gran valor nutritivo.

Calidad nutritiva y organoléptica según el tratamiento térmico

La aplicación de calor a la leche hace variar la calidad nutritiva y organoléptica de la leche, a través de estas últimas cualidades podemos lograr una valiosa información sobre el tratamiento térmico a que ha sido sometida.

1. Leche cruda:
   • Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos. Elevada fluidez.
   • Olfato: olor lácteo nítido, ausencia de olor a cocido.
   • Sabor: netamente lácteos (nata, requesón). Tonos a establo si no está desgasificada.
   • Calidad nutritiva: se toma como referencia de las demás. Sobre todo por su aporte de calcio y de vit. B₂ (Riboflavina).
2. Leche pasteurizada:
   • Aspecto: igual que la anterior.
   • Olfato: con incipientes recuerdos a cocido.
   • Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de ellos.
   • Calidad nutritiva: ningún nutriente se ve afectado por este tratamiento, excepto un 10% de vit. B₁.
3. Leche esterilizada:
   • Aspecto: blanco mate marfil, con tono tostados. Pérdida de fluidez.
   • Olfato: nariz marcada por olores tostados,caramelizados y cocidos.
   • Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados.
   • Calidad nutritiva: pérdidas de vit. B₁ y vit. A. Desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor biológico. Caramelización de la lactosa.
4. Leche U.H.T.:
   • Aspecto: blanco mate, pérdida de fluidez.
   • Olfato: olores repartidos entre lácteos y cocidos.
   • Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lácteo.
   • Calidad nutritiva: similar a la de leche pasteurizada.

Clasificación según su contenido en grasa

Independientemente de los procesos de conservación que hemos visto anteriormente, las leches se pueden presentar en el mercado en sus variedades:

• Entera: conserva toda su grasa, como mínimo 3'2%.
• Semidesnatada: conserva parcialmente su grasa, como mínimo 1'5% y como máximo 1'8% de M.G. La eliminación de la materia grasa es aproximadamente de la mitad.
• Desnatada: no contiene grasa, como mínimo 0'3%. Se le extraen la casi totalidad de sus lípidos,pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas liposolubles.
• Leche vegetal: resulta de añadir grasa vegetal a la leche previamente desnatada.

Otros tipos de leche

• Leche evaporada: es la leche a la que se le ha quitado parte del agua, por evaporación, hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen original. No lleva azúcar y a veces se presenta desnatada. La simple adición de agua proporciona la leche original. Su duración en envase metálico puede ser de hasta tres años.
• Leche condensada: es una leche evaporada a la que se añade un peso igual de azúcar. El 50% de su peso, es sacarosa. Se presenta en el mercado en botes metálicos donde se conserva por muy largo tiempo. Incluso una vez abiertos muestran una buena conservación, debido a su porcentaje en azúcar, que a esas concentraciones actúa como conservador.
• Leche modificada: es la leche a la cual se le modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado.
• Leche malteada: se obtiene mezclando leche entera con azúcar y harinas malteadas. Es estimada como alimento energético.
• Leche fermentada: constituye un grupo especial entre las leches modificadas,es el producto resultante de una fermentación no tóxica. Según sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la fermentación,se obtienen una serie de productos de diferentes sabores,típicos de cada país.
  • Yogur: en España lo tenemos como representante de ese tipo de leche.
  • Kéfir: leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras (tipo Saccharomyces), fabricada sobre todo en los países del este europeo. Se produce anhídrido carbónico y una pequeña cantidad de alcohol (menos del 1%).
  • Kumiss: es un líquido espumoso, más viscoso que la leche y de sabor ácido.

Utilización de la leche en pastelería

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados, cremas, etc.

1. La grasa de la leche retarda la fermentación, pero hace la masa más flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros más pequeños. El producto se mantiene fresco más tiempo.
2. Las proteínas de la leche coagulan, haciendo la masa más esponjosa. La caseína es muy sensible al ácido y la albúmina al calor.
3. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen enzimas que descompongan la lactosa. Por ello permanece en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiente.
4. Las sales minerales fortifican el gluten, retrasan la fermentación pero el producto resulta con poros pequeños.

Regulación oficial de venta de leche y consejos de compra

La producción, el tratamiento y la comercialización de la leche están regulados por el Reglamento de Centrales Lecheras y por las Normas de Regulación de las campañas lecheras que cada año establece la Administración.
La norma europea 92/46 de obligado cumplimiento para los productores de leche establece una serie de condiciones, aquellos productores que se adecuen a la misma llevarán la marca de salubridad en el envase. La marca de salubridad deberá incluir las indicaciones siguientes dentro de un óvalo:

• Nombre del país expedidor o iniciales del mismo.
• Nº de autorización del establecimiento.
• La siguiente sigla: CEE.

1. En las ciudades sólo se permite la venta al público de leche envasada.
2. La venta de leche de vaca a granel sólo está autorizada en pequeñas poblaciones rurales.
3. Los establecimientos que vendan leche pasteurizada tienen que disponer de frigoríficos a fin de conservarla refrigerada por debajo de los 8 C.
4. También están reglamentadas todas las características de composición y conservación de las diferentes clases de leche.

Los envases de leche tienen que estar etiquetados con las indicaciones siguientes:

1. La denominación del producto, es decir la clase de leche que contiene. Tiene que especificar según su contenido en grasa si es entera, desnatada o semidesnatada. Si la leche es homogeneizada debe indicarlo también.
2. El método de conservación a que ha sido sometida.
3. El nombre del centro productor.
4. El contenido neto en peso o en volumen según la clase de leche.
5. La equivalencia en leche reconstituida, si es leche evaporada o condensada.
6. La fecha de caducidad (leches crudas y pasteurizadas) y de consumo preferente en el resto.

Derivados de la leche

Yogur

Es el producto de la leche fermentada más conocido y aceptado en Europa y en EE.UU.; la posibilidad de obtenerlo industrialmente ha ampliado su comercio, hoy día su consumo entre la población infantil es tan generalizado que está sustituyendo totalmente a la fruta, cosa que no debería ocurrir, porque para que una dieta sea saludable lo primero que tiene que ser variada.
Las leches fermentadas se obtienen por la adición de un cultivo microbiano que origina un descenso del pH y fenómenos de coagulación. El yogur se obtiene por la acción de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, fermentación láctica, así como un aumento de la consistencia por coagulación parcial de las proteínas. Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca.
El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede, pero su digestibilidad es mayor, por los cambios en sus nutrientes. El yogur contiene, microorganismos vivos que favorecen la flora intestinal del colon.
Se comercializan productos fermentados con bifidobacterias. Se ha conseguido un producto de buen sabor, las bifidobacterias son un factor de resistencia frente a infecciones, ya que compiten con otros microorganismos patógenos en el colon.
Su calidad nutritiva es similar a la de la leche de partida, pero mejora en ciertos aspectos por la acción de los microorganismos.
Aumenta su contenido en vitaminas.
El calcio está en forma de lactato cálcico que se asimila mejor.
La lactosa se encuentra degradada. El ácido láctico formado protege la mucosas intestinales.
Las proteínas y grasas se encuentran parcialmente escindidas y por lo tanto son digeridas más fácilmente.
Efecto antioncogénico.Recientes estudios demuestran que retrasa la aparición de sarcomas en ratones.

Kéfir

El Kéfir es un tipo de leche fermentada, no comercializada, que suele regalarse como signo de amistad.
El Kéfir es una masa blanca cuya apariencia está entre una esponja natural y una coliflor.
Los nódulos de Kéfir están compuestos de distintas levaduras, bacterias y hongos, Saccharomyces, Lactobacilus bulgaricus y Tórula Kéfir. Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento. Los hongos se dividen por gemación y pronto se hace demasiado grande, en este momento se puede separar un trozo y ofrecerlo a otras personas.

Propiedades

El proceso de fermentación del Kéfir parece aún más completo que el del yogur, ya que posee levaduras y hongos. Tiene un 1% de alcohol porque hay además de la fermentación láctica una fermentación alcohólica.

1. La leche está predigerida: como en todas las leches fermentadas ya se ha producido el desdoblamiento de la lactosa y su transformación en ácido láctico.
2. Regenera la flora intestinal: el ácido láctico tiene una función antiséptica, limpia nuestro organismo de bacterias patógenas. La producción de bacterias patógenas queda neutralizada por aquellas que son beneficiosas.

Elaboración

En un recipiente ponemos 3/4 litros de leche y añadimos unos 150gr de Kéfir. Se tapa y se deja reposar, evitando un exceso de calor en verano o frío en invierno. A las 24-36 horas se cuela y ya tenemos leche kefirada, y se vuelve a llenar de leche el recipiente.
Todas las semanas debemos enjuagar el hongo, poniéndolo en un colador y aplicando agua. Para conservar el Kéfir si tenemos que ausentarnos, si son pocos días, podemos dejarlo en agua con azúcar sin que se estropee. Podemos conservarlo 2 ó 3 meses si lo lavamos bien lo secamos y lo congelamos.

Queso

Es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del agua. La fabricación del queso pasa por las siguientes fases:

1. Acidificación de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que produce ácido láctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patógenos.
2. Coagulación de la leche mediante el "cuajo". El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la caseína forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras proteínas lácteas.
3. Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuación se coloca en moldes.
4. Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones físico-químicas, a veces originadas por microorganismos específicos (según el tipo de queso). Desaparece la lactosa y las proteínas y grasas se hidrolizan.

Composición: las proteínas aumentan su concentración, entre el 25-35%, por la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, según sea fresco o maduro.
Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.
Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco días después del inicio de su elaboración. Ej. los quesos de Burgos o de Villalón. El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con grasas lácteas. Estos quesos conservan gran parte de la lactosa. El contenido en calcio es muy elevado.
Los quesos manchegos y de bola son quesos madurados más de tres meses. Su porcentaje hídrico es muy bajo.

Minerales

El organismo necesita para su buen funcionamiento, la presencia de algunos elementos químicos, considerados como nutrientes esenciales. Estos elementos químicos esenciales son denominados minerales o sales minerales. No son energéticos.
Podemos clasificarlos en:

• Electrolitos: Se hallan disueltos en agua, en estado iónico (sodio, potasio, cloro).
• Macronutrientes: Se hallan en gran cantidad dentro de nuestro organismo (calcio, fósforo, magnesio).
• Micronutrientes: Se hallan en pequeña cantidad (hierro, iodo, flúor).
• Elementos traza: Se hallan en pequeñísima cantidad (cinc).

Como funciones generales podemos destacar:

• Material de constitución.
• Cofactores de enzimas: muchas enzimas necesitan la presencia de un mineral para ejercer su acción.
• Parte constitutiva de algunas macromoléculas (la hemoglobina contiene hierro).
• Intervienen en las funciones electroquímicas de nervios y músculos. Controlan la presión osmótica y el PH.

Calcio (Ca)

El cuerpo de un adulto contiene algo más de 1 Kg de calcio. Un 99% se halla en el esqueleto y el 1% en la sangre y tejidos, forma parte de las membranas celulares, interviene en la conducción nerviosa, coagulación, etc.
La concentración de calcio en la sangre está regulada por las hormonas (paratoidea y calcitonina) y por la vitamina D.
La carencia de calcio en la niñez produce raquitismo y en la edad adulta osteoporosis (disminución de la densidad ósea con la edad, se fractura frecuentemente).
El riesgo de fractura es menor para las personas que han acumulado más calcio durante su vida que para las que acumularon menos.
Las fuentes alimentarias: leche y productos lácteos (principales formadores y mantenedores del tejido óseo). También los frutos secos, legumbres, carnes y pescados aunque de estos alimentos el nivel de absorción es menor.

Fósforo (P)

Forma parte junto con el calcio del hueso (600 mg). También está presente en diferentes moléculas: ATP principal reserva energética, fosfolípidos, fosfoprteídos, etc.
Su carencia es difícil.
Las fuentes alimentarias: son casi todos los alimentos, sobre todo los ricos en proteínas (pescados, carnes, leche, huevo).

Magnesio (Mg)

Forma parte también de la estructura ósea. Más de 300 enzimas lo necesitan para ejercer su actividad.
No se han descritos carencias en individuos sanos. En personas con la capacidad de absorción de minerales disminuidas (alcohólicos, enfermedades inflamatorias intestinales) padecen debilidad muscular, vértigo, etc.
Las fuentes alimentarias ricas en Mg son: nueces, semillas en general, cacao, vegetales verdes (ya que la molécula de clorofila posee un átomo de Mg).

Hierro (Fe)

El organismo humano tiene de 2'5 - 4g de hierro. Principalmente formando parte de la hemoglobina (sangre), mioglobina (músculo), en el hígado tenemos unas reservas unido a una proteína llamada ferritina.
Solo se absorbe el 10% del hierro contenido en la dieta, podemos decir que su absorción es difícil. La absorción está disminuida cuando los alimentos son de origen vegetal, la absorción se aumenta en presencia de la vitamina C.
Su carencia produce una anemia llamada ferropénica. Es la carencia por minerales más frecuente en nuestra sociedad.
Las fuentes alimentarias: son principalmente de origen animal, carnes y vísceras, el hígado, yema de huevo. Entre los de origen vegetal tenemos lentejas, garbanzos y espinacas.

Flúor (F)

El organismo humano necesita flúor para mantener la resistencia a las caries, así como para evitar la desmineralización ósea.
Si se consume en mucha cantidad se produce fluorosis (enfermedad deformante que afecta a los huesos).
Las fuentes alimentarias son escasas y depende del contenido en flúor de las aguas. El pescado y el té son las fuentes más importantes. Hoy día se están fluorando las aguas de bebida en algunas poblaciones, no solo se ha mostrado inofensiva sino que disminuye la caries dental.

Iodo (I)

El iodo es un elemento esencial para el organismo humano, ya que entra a formar parte de la hormona del tiroides, que regula todo el metabolismo.
Su carencia produce bocio,caracterizado por un enlentecimiento de todas nuestras funciones.
Las fuentes alimentarias son escasas, solo lo contienen los productos del mar. En zonas de bocio endémico se está solucionando el problema con la ingesta de sal yodada.